Miriam de andres chef restaurante la sucursal

Miriam de Andrés nos cuenta los 10 errores que harán que tu Paella Valenciana no quede perfecta

Un debate que año tras año nuca falta en Valencia es la receta perfecta de la Paella Valenciana. “Arroces hay muchos y muy ricos” dice Miriam de Andrés, nuestra chef de Restaurante La Sucursal en la entrevista que La Vanguardia le ha dedicado junto a Juan Valero de la empresa arrocera Arroz Tartana. Juntos nos enseñan los 10 principales errores que cometemos cuando queremos que nuestra Paella Valenciana salga perfecta.

1. No elegir el tipo de arroz para que se nos pase.

Es muy importante elegir bien el tipo de arroz, que ha de ser redondo y de grano corto, y si es posible con D. O Arroz de Valencia, “para que nos quede entero y coja bien el sabor de la paella”

2. Que las medidas de agua y arroz no sean proporcionadas

La proporción de agua y arroz es otro de los puntos importantes que no podemos descuidar para que no se nos estropee el arroz. “Se pone más agua que arroz porque con la cocción el agua se va a reducir y se va a hacer un fondo sabroso”

3. Poner caldo en lugar de agua

“Si haces una sopa de verduras no la puedes aprovechar para una paella valenciana pero si para un arroz de verduras”, dice Miriam, que nos recuerda que de arroces hay miles.

4. Hacer mal el sofrito

Las fases de una paella son tres: Se hace el sofrito, luego se le echa agua y después se cuece el arroz. “El ritual del sofrito es muy importante”

5. Elegir los ingredientes incorrectos: carne y verdura

La cocinera de La Sucursal cuenta que antiguamente le ponían caracoles, y hasta crestas y el n, “era un poco cocina de aprovechamiento, pero el cliente actual no lo quiere”

6. Que te quede aceitosa, muy tomatada o salada

Cuenta Miriam que otro de los peligros de la paella es que te quede demasiado aceitosa o tomatada. “El equilibrio se consigue con la práctica, el ojo se va educando cuando haces paellas

7. Que se te queme el pimentón

El pimentón es un elemento característico de la paella que en ningún caso se nos puede quemar. “Si eso pasa, ya has estropeado la paella”

8. No cocer bien el arroz hará que se nos pegue

“La cocción es muy importante para evitar que se nos pegue, tiene que ser uniforme, es un fuego vivo, medio-alto, con alegría”

9. Errores relacionados con los utensilios y rituales

Miriam de Andrés dice que la paella no puede quedar alta, es una capa fina: “Si ocupa un dedo de alto ya es demasiado”, apunta.

10. Hacer socarrat si no controlamos la técnica

“El socarrat es una maravilla pero hay que saber hacerlo porque si no controlas bien el tiempo toda la paella puede coger un olor a quemado que es fatal”

 

Puedes leer la entrevista completa aquí